สำหรับใครที่เคยไปกินสเต็กแล้วสั่งแบบ Rare (ไม่สุก) หรือ Medium (สุกปานกลาง) คงจะเคยเห็นน้ำสีแดงๆ ที่ไหลออกจากเนื้อสเต็กเวลาเราใช้มีดหั่น เชื่อว่าเกือบ 100% จะคิดว่ามันต้องเป็นเลือดแน่ๆ บางคนก็ขยะแขยงเพราะคิดว่ามันเป็นเลือดก็เลยพาลไม่กินสเต็กแบบกึ่งสุกกึ่งดิบไปซะงั้น ซึ่งขอบอกว่าอร่อยมาก
แล้วเลือดในเนื้อสัตว์ ไปไหนหมด ?
สำหรับเนื้อสัตว์ที่นำมาทำสเต็กนั้น จะไม่มีเลือดสัตว์เหลืออยู่ตั้งแต่แรก เพราะต้องผ่านกระบวนการถ่ายเลือดออกจากตัวสัตว์ ก่อนที่จะทำการแล่เนื้อออกมา
สรุป ถ้าไม่ใช่ “เลือด” แล้วน้ำแดงๆ มันคืออะไร ?
จริงๆ แล้วมันคือ “น้ำ ผสมกับ ไมโอโกลบิน” ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่อยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ เพื่อเป็นตัวนำส่งอ๊อกซิเจนไปสู่กล้ามเนื้อ โดยที่ “ไมโอโกลบิน” อาจจะมีสีแดงหรือชมพูก็ได้ ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์
เนื้อไก่ เราจะเห็นเนื้อเป็นสีชมพู เพราะมีไมโอโกลบินน้อย
เนื้อหมู เราจะเห็นเนื้อมีสีชมพูเข้ม เพราะมีไมโอโกลบินปานกลาง
เนื้อวัว เราจะเห็นเนื้อมีสีแดงเข้ม เพราะมีไมโอโกลบินมากที่สุด
ส่วนเวลาที่เรานำเนื้อต่างๆ มาประกอบอาหารด้วยความร้อน
ไมโอโกลบินจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น ซึ่งก็จะขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ต่างๆ อีกเช่นกัน
เนื้อไก่ เวลาสุกจะมีเนื้อเป็นสีขาว เพราะมีไมโอโกลบินน้อย
เนื้อหมู เวลาสุก จะมีสีน้ำตาลอ่อน เพราะมีไมโอโกลบินปานกลาง
เนื้อวัว เวลาสุก จะมีสีน้ำตาลเข้ม เพราะมีไมโอโกลบินมาก
ย้อนกลับมาที่สเต็กเนื้อวัว ที่เรามักจะรับประทานกันแบบไม่สุกหรือสุกปานกลาง เราก็จะเห็นน้ำแดงๆ ไหลออกมา เพราะเป็น น้ำที่อยู่ในเนื้อผสมกับไมโอโกลบิน จึงทำให้ออกมาเป็นน้ำแดงๆ อย่างที่เราเห็น
สรุปก็คือ ถ้าครั้งหน้าเราไปทานสเต็กแล้วเจอน้ำแดงๆ ก็ไม่ต้องสยองอีกต่อไป เพราะมันไม่ใช่เลือดอย่างที่เข้าใจผิดกันมาตลอดนั่นเอง
ที่มา : foodstorythai
