รู้หรือไม่ว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นที่คุณกำลังกินอยู่ทุกวันนี้ มันผิดจากต้นตำหรับมากน้อยแค่ไหน? มาร์โก โมเรรา เจ้าของภัตตาคารและเชฟชื่อดังผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารญี่ปุ่น 15 East ในนิวยอร์ก ที่มีดีกรีติดดาวมิชลินที่โด่งดัง และเขาเองก็คร่ำหวอดอยู่ในโลกของซูชิมากว่า 20 ปี ได้ระบุไว้ว่า มาตรฐานของร้านซูชิของเขาที่แท้จริงต้องไม่มี 1 ใน 18 ข้อที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้ ส่วนจะมีอะไรบ้าง ลองไปชมกัน
1. ทูน่ามีสีคล้ำเกินไป
“เมื่อคุณแล่ทูน่าจนมันสัมผัสกับออซิเจน สีของมันจะสว่างมาก แต่หลังจากที่ความสว่างหายไป มันจะเริ่มกลายเป็นสีเข้ม และนั่นเป็นตัวอย่างของปลาที่ไม่ได้มาตรฐาน”
2. ใช้ปลาที่เหลืออยู่
“ถ้าคุณเห็นเนื้อปลาสีขาว 2-3 ชนิด ผสมกันกับผักดอง นั่นบ่งบอกว่าพวกเชฟใช้ของที่เหลืออยู่”
3. มีปลาแค่ไม่กี่อย่าง
“ที่ภัตตาคารของผม เราจะมีปลา 3-4 ตัวเลือกในแต่ละชนิด คุณจะได้เห็น ทูน่า แซลมอน ปลาหมึก หอย กุ้ง อย่างละ 2-3 ชนิดเป็นอย่างน้อย มันเป็นเรื่องสนุกสำหรับผมที่จะได้ลองซูชิแต่อย่างอย่างเพื่อดูว่าผมชอบอะไรมากที่สุด”
4. กุ้งปรุงสุกก่อน
“ร้านซูชิบางแห่งจะต้มกุ้งให้สุกก่อนและนำไปหมักด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือ ซึ่งนั่นไม่ใช่วิธีที่ทำให้กุ้งมีรสชาติที่ดี เราควรทำเมื่อมีลูกค้าสั่ง แต่เราจะไม่ทำมันก่อนล่วงหน้า 2-3 วัน”
5. ปลาดูแฉะๆ
“ศัตรูหมายเลขหนึ่งของเนื้อปลา หรือเนื้อชนิดอื่นๆ ก็คือความชื้น เราพยายามที่จะหลีกเลี่ยงความชื้่นเพื่อไม่ให้เป็นบ่อเกิดของแบคทีเรีย เราห่อทูน่าหลังจากหั่นด้วยกระดาษชนิดพิเศษที่ความสามารถในการดูดซับสูง มันเกือบจะเหมือนฟองน้ำที่คอยดูดความชื้อทั้งหมดเพื่อทำให้มันแห้งตลอดเวลา”
6. ข้าวอัดแน่นเกินไป
“ข้าวต้องถูกปั้นให้แน่นพอที่จะคงรูปได้ แต่ต้องไม่แน่นมากจนเกินไป เวลาที่คุณเคี้ยวซูชิ มันต้องสมดุลกันทั้งปลาและข้าว ซึ่งคุณไม่ต้องพยามต่อสู้กับความแน่นของข้าว”
7. ข้าวเย็นเกินไป
“คุณต้องให้อุณหภูมิข้าวอยู่ที่ประมาณ 90-100 องศาฟาเรนไฮท์ (32-37 องศาเซลเซียส) ถ้ามันเย็นจนเกินไป มันจะไม่ใช่ซูชิในแบบที่ควรกินกัน”
8. สาหร่ายเปียกชื้น
“ลักษณะพื้นผิวของสาหร่ายเป็นส่วนสำคัญมาก สาหร่ายควรจะกรุบกรอบและรู้สึกแตกเมื่อคุณกัดลงไป ถ้ามันเปียกชื้น นั่นหมายถึงสาหร่ายที่ไม่ได้คุณภาพ”
9. ตู้โชว์ต้องไม่ดูเลอะเทอะ
“จุดที่ต้องให้ความใส่ใจที่สุดคือตู้โชว์ ทุกสิ่งจะต้องถูกจัดวางอย่างปราณีต ไม่เลอะเทอะ”
10. ปูอัดถูกวางโชว์อย่างเด่นชัด
“ร้านเหล่านี้ แค่ตั้งใจทำให้ดูว่าพวกเขาเป็นร้านซูชิเท่านั้น”
11. อุณหภูมิการเก็บรักษาไม่ถูกต้อง
“โดยส่วนใหญ่เราจะรักษาอุณหภูมิให้อยู่ที่ 35 องศาฟาเรนไฮท์ (1.6 องศาเซลเซียส) ซึ่งถ้าคุณเห็นตู้ที่มีอุณหภูมิสูงกว่านั้น มันอาจไม่ได้มาตรฐาน”
12. พนักงานเสิร์ฟไม่รู้เมนู
“ทางภัตตาคารและเชฟพยายามมองหาวัตถุดิบชั้นดีอยู่เสมอ และนั่นต้องรวมไปถึงพนักงานเสิร์ฟที่ต้องเข้าใจเมนูของพวกเขาด้วย”
13. คุณไม่เห็นมีดหั่นซูชิ
“มันไม่ผ่านสำหรับผม ถ้าคุณเห็นเชฟใช้มีดธรรมดาๆ ที่ไม่ใช่มีดหั่นซูชิ เพราะมีดซูชิของจริงจะทำให้เชฟเลือกที่จะหั่นเนื้อปลาที่มีขนาดบางมากๆ ได้ที่พวกเขาต้องการ”
14. ร้านมีกลิ่นคาว
“ถือเป็นปัญหาใหญ่มากสำหรับผม ถ้าร้านซูชิที่คุณกินไม่รักษาความสะอาดอย่างเหมาะสม”
15. ไม่โฟกัสที่วัตถุดิบหลัก
“ภัตตาคารซูชิที่ดีควรมีส่วนผสมหลักที่สำคัญทั้งหมด และยกระดับมันให้ดีขึ้น เราพยายามคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าในแต่ละฤดูกาลเท่าที่เป็นไปได้ ดังนั้น ควรโฟกัสเพียงแค่ปลาและข้าวเท่านั้น”
16. ใส่ซอสมาโยเยอะแยะไปหมด
“เมื่อเชฟซูชิใส่ซอสมาโยและตกแต่งหน้าด้วยสิ่งต่างๆ มากมายบนหน้าซูชิ มันเป็นสิ่งที่ผมไม่ชอบ จริงๆ แล้วเราไม่ควรไปโฟกัสที่ซอส”
17. มีข้าวปั้นมากเกินไป
“ร้านอาหารฟิวชั่นจำนวนมาก ที่ไม่ใช่ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม จะมีข้าวปั้นให้เลือกประมาณ 50 แบบที่พวกเขาสร้างขึ้นมา โดยมีทั้งใส่ครีมชีส, คาเวียร์ และอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งบางทีมันก็ไม่จำเป็นต้องกินขนาดนั้นถ้าคุณเป็นคนคลั่งซูชิจริงๆ”
18. เป็นร้านที่กินแค่อิ่ม
“ร้านซูชิ สามารถเป็นได้มากกว่าร้านอาหารชั้นเลิศแบบดั้งเดิม คุณกินไม่ต้องเยอะ ไม่กี่จาน ไม่ต้องอิ่มเต็มที่ และคุณก็ได้รับประสบการณ์และคุณภาพที่คุ้มค่า มันเป็นอะไรที่มากกว่าแค่การเข้ามากินให้แค่อิ่มๆ แล้วก็ไป”
สามารถติดตามเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ เพิ่มเติมได้ข้างล่างครับ
ที่มา : thrillist | เรียบเรียงโดย เพชรมายา
