ใครที่ไม่ได้อยู่ในวงการอาหารอาจยังไม่ทราบว่า “ยีสต์” คืออะไร และมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมปังอย่างไร ก่อนอื่นต้องบอกว่า ยีสต์ ก็คือรากลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่เป็นสัตว์เซลล์เดียว สามารถพบได้ทั่วไปตามธรรมชาติ เช่นในดิน น้ำ หรือแม้แต่แมลงหรือในกระเพาะของสัตว์บางชนิด ซึ่งปัจจุบัน เราสามารถนำยีสต์มาใช้ในการหมักอาหาร โดยเฉพาะขนมปังที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ด้วย
แต่เรื่องราวการใช้ยีสต์ของ ซีมัส แบล็กลีย์ นักวิทยาศาสตร์ผู้นี้อาจต่างออกไป เพราะเขาเลือกที่จะใช้ยีสต์โบราณที่มีอายุกว่า 4,500 ปีมาทดลองหมักขนมปังจนได้ผลลัพธ์ที่น่าเหลือเชื่อ
ย้อนกลับไปเมื่อ 2 สัปดาห์ก่อน ซีมัสได้มีโอกาสเดินทางไปยังพิพิธภัณฑ์ศิลปะบอสตัน และพิพิธภัณฑ์ Peabody ในมหาวิทยาลัยฮาวาร์ด และด้วยความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญด้านอียิปต์โบราณและนักนักจุลชีววิทยา จึงทำให้เขาสามารถรวบรวมยีสต์โบราณมาได้จำนวนหนึ่ง
ยีสต์เหล่านี้ถูกรวบรวมมาจากเครื่องปั้นดินเผาอียิปต์ที่มีอายุกว่า 4,500 ปี ที่ถูกสันนิษฐานว่า เป็นภาชนะที่ชาวอียิปต์ในสมัยนั้นทำขนมปังและหมักเบียร์
และนี่ก็คือหัวเชื้อยีสต์ที่เขาต้องการนำมาทำขนมปังนั่นเอง!
เริ่มต้นจากการฆ่าเชื้อภาชนะและอุปกรณ์ต่างๆ ด้วยรังสี UV
จากนั้นก็นำยีสต์มาผสมกับน้ำเปล่าและแป้ง ซึ่งซีมัสได้ใช้แป้งข้าวสาลีและแป้ง Einkorn หนึ่งในข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดที่ถูกเรียกว่า “ธัญพืชโบราณ”
หลังจากนั้นก็เป็นขั้นตอนของการเพาะเชื้อที่ต้องมีการให้อาหารและคัดเลือกอย่างระมัดระวัง โดยกินเวลานานกว่า 1 สัปดาห์ จนกระทั่งน้ำหมักยีสต์มีฟอง
ส่วนแป้งที่นำมาใช้ก็ยังเป็นแป้ง Einkorn และแป้ง Kamut ที่เป็นธัญพืชโบราณ ซึ่งเป็นธัญพืชที่ยังไม่กลายพันธุ์จากการนำมาปลูกในหลายร้อยหลายพันปีผ่านมา (ธัญพืชโบราณที่เรารู้จักกันดีก็คือคีนัว Quinoa)
น้ำหมักยีสต์ที่ได้ถูกนำไปผสมกับน้ำเปล่าและน้ำมันมะกอกเพื่อนำมาทำเป็นแป้งโดว์ (Dough)
ซีมัสกล่าวว่า กลิ่นยีสต์แบบนี้เป็นแบบที่เขาไม่เคยสัมผัสมาก่อนในชีวิต
นี่คือแป้งโดว์ที่ผ่านการหมักยีสต์อียิปต์โบราณอายุ 4,500 ปี แน่นอนว่าชาวอียิปต์ไม่ได้ใช้วิธีอบแบบนี้ แต่มันก็ทำให้เราเข้าใกล้วัฒนธรรมการกินในยุคอียิปต์โบราณได้มากที่สุดก็ว่าได้
ผ่างงงง!!! และนี่ก็คือผลลัพธ์ที่ทำมาทั้งหมด แค่หน้าตาของมันก็มีความโบราณอย่างอธิบายไม่ถูก
ซีมัสกล่าวว่า กลิ่นหอมของขนมปังก้อนนี้ช่างน่าอัศจรรย์ มันมีกลิ่นหวานกว่าและละมุนกว่าขนมปังแป้งหมักที่เขาเคยกินมาก่อน ซีมัสบอกว่ามันแตกต่างกันมาก
และหลังจากที่ขนมปังเย็นลง ซีมัสได้ลิ้มลองรสชาติของขนมปังก้อนนี้และได้สรุปว่า ก้อนขนมปังมีความเบาและโปร่ง การผสมผสานระหว่างยีสต์และธัญพืชโบราณได้ผลลัพธ์เป็นรสชาติที่น่าเหลือเชื่อ
“ผมอิ่มเอมมาก มันแตกต่างจริงๆ และคุณก็สามารถแยกมันได้อย่างง่ายดายถึงแม้ว่าคุณจะไม่ใช่คนชอบขนมปังก็ตาม นี่เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นมาก และผมก็ประหลาดใจมากที่มันได้ผลออกมาเกินคาด” ซีมัสกล่าว
“นี่เป็นเพียงแค่การทดลองเท่านั้น และผมอาจจะต้องศึกษาวิธีการอบขนมปังแบบชาวอียิปต์โบราณเพื่อให้ได้ความสมจริงยิ่งกว่านี้”
สุดท้าย ซีมัสกล่าวว่า ภรรยาของเขาได้จัดการขนมปังอียิปต์หมักยีสต์โบราณอายุ 4,500 ปี ซึ่งเป็นผลงานชิ้นเอกของเขาไปเป็นที่เรียบร้อย
ที่มา : | เรียบเรียงโดย เพชรมายา
สามารถติดตามเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ เพิ่มเติมได้ข้างล่างครับ
